In het Brabantse plaatsje Alphen wordt deze heerlijke geiten brie gemaakt. De Alphenaer geitenbrie is een smaakvolle brie die romig en een tikje ziltig is. Het belangrijkste bij deze kaas is dat hij op de juiste temperatuur wordt geserveerd, dan is het genieten en worden je smaakpapillen aangenaam verrast!
In combinatie met bijvoorbeeld honing, vijgen of dadels is geitenbrie een mooie match!
Ben je zwanger? Dan mag je deze kaas eten.
Wijn /bier advies: Een lekkere niet te zoete bubbel, een mooie droge witte of een volle rode witte wijn. Een gewoon pilsje. Gebruik je de brie op een dessertplank? Kies dan voor een witte port.
Het maken van de geitenbrie gebeurt nog op een traditionele manier. Het productieproces van de geitenbrie begint natuurlijk al bij de geiten; geiten zijn erg kieskeurig en eten hierdoor evenwichtig en gebalanceerd wat ze nodig hebben. De geit eet graag gras, kruiden, groenten, plantenscheuten, bladeren en boomschors. Wat ze niet lust laat ze staan! In de hedendaagse Alphenaer geitenhouderij worden de geiten evenwichtig gevoerd met goed ruwvoer. Dit zorgt voor een hoge kwaliteit melk.
Ieder voorjaar krijgt ze een lammetje. Zodra het lam groot genoeg is om op eigen benen te staan wordt het van de moedergeit afgehaald en kan de geit gemolken worden. Door het lammeren en het gevarieerde voedsel dat ze binnen krijgt ontstaan er natuurlijke schommelingen van het vet en eiwit gehalte in de melk. Vooral in het voorjaar na het aflammeren en in de winter in de nadagen van de melkgift zijn deze gehalten duidelijk hoger.
Een geit geeft gemiddeld drie liter melk per dag. Deze melk bestaat voor ongeveer 87% uit water en 13% droge bestanddelen, dit zijn onder andere vetten, eiwitten, lactose en zouten. Voor 1 kilo zachte kaas is wel zeven liter melk nodig!
Nadat de melk opgehaald is bij de boer, wordt deze tot 72 graden verhit om bacteriën en andere micro-organismen te doden (gepasteuriseerde geitenmelk). Om daadwerkelijk kaas en brie van de melk te kunnen maken voegt de Alphenaer kaasmeester nu twee belangrijke ingrediënten toe: zuursel en stremsel. Afhankelijk van de uiteindelijke smaak van de brie (Naturel of Fenegriek) voegt hij hier ook nog extra ingrediënten aan toe.
Het mengsel wordt volledig met de hand en volgens een traditionele techniek gesneden en geroerd. Deze ambachtelijke techniek, de tijd van handelen en precieze timing zijn een van de belangrijkste onderdelen van de uiteindelijke smaak en smeuïgheid van Alphenaer specialiteiten. Het is een heel secuur en ambachtelijk werk en alleen de kaasmeester is bevoegd dit te doen.
Het mengsel wordt volledig met de hand en volgens een traditionele techniek gesneden en geroerd. Deze ambachtelijke techniek, de tijd van handelen en precieze timing zijn een van de belangrijkste onderdelen van de uiteindelijke smaak en smeuïgheid van Alphenaer specialiteiten. Het is een heel secuur en ambachtelijk werk en alleen de kaasmeester is bevoegd dit te doen.
De geitenmelk wordt nu dikker en scheidt zich in twee delen: stukjes zachte geitenkaas en een waterachtige stof, de wei. Precies op het juiste moment vult de kaasmeester de vormen met dit mengsel. De wei zakt door de fijne mazen van de onderkant van de vormen heen en kan uitlekken. Na ongeveer een halve dag is de Alphenaer brie ver genoeg uitgelekt en worden de vormen omgekeerd. De nog ongerijpte kazen worden voorzichtig op rekken gelegd en worden door de kaasmeester grondig geïnspecteerd.
Voordat de kazen in alle rust de rijping in kunnen ondergaan ze nog twee laatste behandelingen. Als eerste gaan ze in het zoutbad. De kazen worden enkele uren in een groot bad met een zoutoplossing gelegd zodat het zout in de kaas kan trekken. Dit zoutbad is onderdeel van de oeroude traditie om de kaas een heerlijke smaak te geven, maar ook om de kaas langer te kunnen bewaren. Vandaag de dag maken we nog steeds dankbaar gebruik van deze oude techniek.
Daarna wordt de kaas beneveld met een speciale schimmel. Deze hecht zich aan het oppervlak van de kaas en vormen rondom een prachtige, witte, gesloten korst; de natuurlijke bescherming van de kaas. Naast de heerlijke smaak zorgt de korst er ook voor dat de kaas op een gelijkmatige manier kan rijpen en niet uitdroogt.
De kaas is nu klaar om tijdens het natuurlijke rijpingsproces zijn smaak en smeuïgheid verder te ontwikkelen.(bron Alphenaer)